重庆的“江湖菜”，是区别于“官府菜”的民间味道：不讲究摆盘，讲究“好吃、下饭、痛快”。辣子鸡、泉水鸡、水煮鱼，都是江湖菜的代表。这篇讲讲重庆江湖菜的门道，帮你点菜不迷路。
什么是江湖菜
江湖菜是重庆人对“市井菜”的称呼：食材家常、口味浓烈、分量实在，主打“麻辣鲜香”。它不追求精致，追求“痛快”——辣得过瘾、吃得下饭。江湖菜起源于码头文化，船工、搬运工们爱吃的重口味，慢慢成了重庆的标签。
辣子鸡：在辣椒里找鸡
辣子鸡是江湖菜的代表：鸡块炸干，和干辣椒、花椒一起爆炒，辣椒比鸡还多，吃的时候“在辣椒里找鸡”。鸡肉干香酥脆，越嚼越香，辣味藏在每一块里。判断辣子鸡好不好，看鸡块是否干香不柴、辣椒是否香而不燥。
泉水鸡：鲜嫩的另一种江湖
泉水鸡是南山一带的名菜：用山泉水煮鸡，鸡肉鲜嫩、汤汁麻辣。它和辣子鸡是两种风格：辣子鸡是“干香”，泉水鸡是“鲜嫩”。吃泉水鸡，先喝汤、再吃肉，麻辣汤底配米饭，是南山人的日常。
下饭的秘诀：汤汁和米饭
江湖菜的正确吃法：配米饭，用汤汁拌饭。辣子鸡的油、泉水鸡的汤、水煮鱼的麻辣，浇在米饭上，就是重庆人的“汤泡饭”。江湖菜分量大，适合人多一起吃，一个人点一份就够了。
去哪吃
重庆的江湖菜馆遍布全市，南山是泉水鸡的集中地，解放碑和观音桥也有老字号。判断标准：看店里本地人是不是占多数、菜是不是现炒的。江湖菜的另一位代表毛血旺，可以看毛血旺，更多内容在重庆美食栏目。
