万州烤鱼，是重庆夜宵的扛把子：整条鱼先烤后炖，鱼皮焦香、鱼肉嫩滑，泡在麻辣汤汁里越煮越入味。它源于重庆万州，如今火遍全国。这篇讲讲万州烤鱼的门道。
为什么是“先烤后炖”
万州烤鱼的做法是“先烤后炖”：鱼先腌制，炭火或烤箱烤到皮焦肉嫩，再放进麻辣汤汁的盘子里，配菜铺底，边煮边吃。烤的焦香和炖的入味结合，是它和普通水煮鱼的最大区别。判断烤鱼好不好，看鱼皮：焦香不糊、肉嫩不柴，就是好。
鱼的选择
万州烤鱼常用的鱼：草鱼、清江鱼、黑鱼。清江鱼刺少肉嫩，适合怕刺的人；草鱼便宜、肉紧，是传统选择。判断鱼新不新鲜，看肉质：紧实不散、没有腥味，就是好。点单时问清楚鱼的品种和刺多不多。
汤汁和配菜
烤鱼的汤汁是麻辣打底，有的加豆豉、蒜蓉、泡椒等口味。配菜铺在盘底：土豆、藕片、豆芽、宽粉，吸饱汤汁，是“隐藏主角”。吃法：先吃鱼皮（焦香），再吃鱼肉（嫩滑），最后吃配菜和汤汁拌饭。
在哪吃
重庆的万州烤鱼店遍布全市，大排档和烤鱼专门店都有。判断标准：看鱼是不是现杀现烤的、排队的人多不多。烤鱼适合多人分享，两人一条中份，配几瓶啤酒，是重庆人的夜宵日常。
