南京的鸭血粉丝汤，是本地人从小吃到大的“国民小吃”，也是游客来南京必打卡的第一碗。一碗合格的鸭血粉丝汤，汤鲜、血嫩、粉丝筋道、鸭杂脆香，缺一样都不完整。这篇讲讲它的门道。
汤底：鸭骨熬的鲜
鸭血粉丝汤的汤底用鸭骨、鸭架熬制，讲究“清而鲜”：汤色乳白或清亮，喝一口有鸭肉的鲜甜，没有腥味。判断一碗汤好不好，先喝汤：鲜而不腻、没有味精感，就是好的。有的店还会加一点鸭油，增香但不油腻。
鸭血：嫩滑的关键
鸭血是主角，讲究“嫩”：用筷子夹起来颤巍巍的，咬开没有蜂窝眼，口感像嫩豆腐。鸭血要新鲜，煮久了会老、会起孔。判断鸭血好不好，夹一块看：嫩滑、没有腥味，就是合格。
鸭杂：脆香的层次
鸭血粉丝汤的鸭杂包括鸭肠、鸭肝、鸭肫：鸭肠脆、鸭肝绵密、鸭肫有嚼劲，三样口感不同，丰富了整碗的层次。好的店鸭杂现切现烫，吃得到新鲜。不吃的可以提前说“不要鸭肝”，店家一般都会换。
粉丝与配料
粉丝用红薯粉丝，筋道不糊；标配撒香菜和辣油，辣油是灵魂，但别一上来就猛加——先喝原汤，再逐步加辣，才能吃出层次。吃法：先喝汤，再吃料，最后嗦粉，顺序对了，一上午都舒服。
在南京怎么吃
南京的鸭血粉丝汤店从老字号到连锁都有。判断标准：看汤底是不是当天熬的、鸭杂新不新鲜、粉丝是不是现煮。老字号和居民区小店更有味道，连锁店口味稳定但少了烟火气。吃完再配一笼鸡汁汤包，可以看鸡汁汤包，更多内容在南京美食栏目。
