南京的皮肚面，是金陵人“豪爽”的缩影：一碗面，料足得像盆菜——皮肚、香肠、肉丝、青菜、荷包蛋，堆得冒尖，汤鲜面筋。它不像鸭血粉丝汤那么出名，却是南京人心里“最实在”的一碗。这篇讲讲皮肚面的门道。
皮肚是什么
皮肚是猪皮处理后的制品：猪皮刮净油脂，煮后晾干，再用油炸，炸到蓬松起泡，像“肚”一样，所以叫皮肚。皮肚的口感独特：吸汤、软糯、带一点嚼劲，是皮肚面的灵魂配料。判断皮肚好不好，看泡发：蓬松、吸汤、没有腥味，就是好。
一碗面的配置
皮肚面的标配：皮肚、香肠、肉丝、青菜、榨菜，加一个溏心荷包蛋，浇上骨头汤。面条用碱面或手擀面，筋道吸汤。判断一碗皮肚面好不好，看汤：鲜而不腻、骨头汤打底，就是好。料足的皮肚面，碗里的料比面还多。
怎么吃：趁热，先喝汤
皮肚面要趁热吃：先喝一口汤（骨头汤的鲜），再吃皮肚（吸饱汤汁的软糯），最后嗦面。加一勺辣油和醋，是南京人的吃法——辣油提香，醋解腻。皮肚面分量大，“小碗”就够顶饱，别贪大碗。
在哪吃
南京的皮肚面馆，遍布大街小巷，很多是开了几十年的老店。判断标准：看是不是现煮的、皮肚是不是当天泡发的。早上和中午是皮肚面的高峰，本地人当工作餐吃。想对比金陵面食，可以看老卤面，更多内容在南京美食栏目。
