叫花鸡，是杭帮菜里最有“仪式感”的一道：整鸡用荷叶包裹、黄泥封住，烤到泥壳开裂，敲开时荷叶的清香和鸡肉的香气一起涌出来。这篇讲讲叫花鸡的门道，以及怎么吃才不辜负这道功夫菜。
叫花鸡的来历
叫花鸡的传说很多：最流行的是说古代叫花子偷了鸡，没有锅灶，就用泥巴裹住鸡烤熟，意外发现美味异常，后来传入酒楼成为名菜。不管传说真假，泥烤的技法确实让鸡肉保持了原汁原味：水分不流失，荷叶香渗进肉里。
为什么用泥和荷叶
泥壳的作用是“密封烘烤”：鸡被泥和荷叶层层包裹，受热均匀，水分和香气锁在壳内。荷叶提供清香，黄泥锁住温度。判断叫花鸡好不好，看敲开后的香气：荷叶香、鸡肉香，混合扑鼻，就是好。
怎么吃：敲壳，趁热
叫花鸡上桌，先用小锤敲开泥壳（这是仪式感的环节），剥开荷叶，露出热气腾腾的整鸡。吃法：趁热撕着吃，先吃鸡腿鸡翅（最嫩的部位），再撕鸡胸。配椒盐蘸料或原味吃都行。鸡肉要嫩而不柴、入味但不咸，是判断标准。
在哪吃
杭州做叫花鸡的餐厅不少，老字号和杭帮菜馆都有。判断标准：看是不是泥烤的（有些店用烤箱仿制，少了那股焦香）、鸡肉嫩不嫩。叫花鸡适合整只点、多人分享，配几道杭帮菜，是杭州人的请客菜。
