片儿川，是杭州人的“国民面”：雪菜、笋片、肉片，一碗看似朴素的面，却是杭州人一天里最踏实的一顿。它不像小笼包那么出名，但要说杭州日常的味道，片儿川才是答案。这篇讲讲它的门道。
片儿川是什么
片儿川是杭州的传统面食：面条（碱面）配雪菜、笋片、肉片，浇上汤头。名字里的“片儿”指切片的食材（雪菜、笋、肉都切片），“川”其实是“汆”的谐音，意思是“下锅汆一下”。一碗片儿川，讲究的是料鲜、汤清、面筋道。
三样主料：雪菜、笋、肉
片儿川的灵魂是“雪菜笋肉三样”：雪菜要腌得恰到好处，咸鲜开胃；笋片是时令的（春笋最好），脆嫩鲜甜；肉片要嫩，不能柴。三样下锅爆炒，再冲汤下面，鲜味都在汤里。判断一碗片儿川好不好，先喝汤：鲜而不咸，就是合格。
面：杭州的碱面
片儿川用的是碱面，面条偏硬、有嚼劲，不容易坨。杭州人吃面讲究“落胃”（舒服），碱面的筋道和汤的鲜是绝配。第一次吃，可以跟老板说“面硬一点”或“面软一点”，按自己习惯来。
在杭州怎么吃
杭州的片儿川馆子遍布大街小巷，从老字号到社区小店都有。判断标准：看是不是现点现烧的、笋是不是当季的。很多面馆的片儿川都值得一试，价格十几到二十几元，是杭州最接地气的一碗面。吃完面，配一份小笼包，是杭州人的“豪华”早午餐。
片儿川之外
杭州的面食还有虾爆鳝、拌川等，各有特色。想系统了解杭州味道，可以看杭州美食栏目。
