东坡肉：慢炖出来的江南名片

东坡肉是杭帮菜里名气最大的一道，但很多人对它有个误解：觉得就是“红烧肉”。其实东坡肉的做法和吃法都很有讲究：选料、火候、刀口，一样都不能马虎。这篇把东坡肉的门道讲清楚。

东坡肉和红烧肉的区别

东坡肉用五花肉切大方块，加黄酒、酱油、冰糖，小火长时间焖煮，最后收汁。和家常红烧肉相比，东坡肉更讲究“形”：方方正正的大块，皮色红亮，肥肉入口即化、瘦肉酥而不柴，甜咸平衡。黄酒是关键，去腥提香，是杭帮菜的标志性手法。

吃法：一整块，配米饭

东坡肉的正确吃法：连皮带肉一整块夹起，配一口米饭——那点油脂被米饭一吸，香得停不下来。别用筷子把肉捣碎，破坏了形态和口感。第一次吃的人往往会“被油腻吓到”，但真正做好的东坡肉，肥而不腻，油已经焖化在汤汁里了。

在杭州去哪吃

杭州做东坡肉的餐厅从老字号到新派都有。判断标准：看肉的形态是不是方方正正、皮色是不是红亮、肥肉是不是“颤巍巍”的。做得好的东坡肉，筷子一夹，皮肉分离但又不散。老字号的更传统，新派餐厅可能更精致，各有千秋。

搭配：一荤一素一清汤

东坡肉偏甜腻，点菜时搭配一盘青菜和一碗清汤，才不腻。杭帮菜整体口味清淡偏甜，重口味的朋友可以多点几样小炒平衡。和东坡肉齐名的还有西湖醋鱼，酸甜开胃，正好中和，吃法可以看西湖醋鱼。

东坡肉之外

杭州的杭帮菜不止这两道：龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花鸡都是经典。想系统吃杭帮菜，可以看杭州美食栏目，从正餐到小吃的攻略都有。