北京的炸酱面，是“家常”两个字的最佳注脚：没有烤鸭的排场，没有涮肉的仪式感，就是一碗面、一碟酱、几样菜码，却是北京人心里最踏实的一顿。这篇讲讲炸酱面的门道。
炸酱：干黄酱是灵魂
北京炸酱用干黄酱（或黄酱+甜面酱混合），配五花肉丁，小火慢炸，把酱香和肉香逼出来。判断炸酱好不好，看三点：酱色油亮、肉丁分明、闻着香而不糊。炸酱最忌“糊锅”，火大了酱会发苦。很多老北京家里都有自己的炸酱配方，差异就在比例和火候。
菜码：八样才算齐全
炸酱面的菜码讲究“全”：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜丁、青蒜、白菜丝、黄豆、豆角……讲究的馆子能摆出八样甚至更多。菜码的作用是清爽解腻，和咸香的炸酱形成对比。第一次吃别嫌麻烦，菜码全的炸酱面才完整。
拌面的正确姿势
面要锅挑（不过凉水）还是过水（过凉水），看季节和个人习惯：夏天过水清爽，冬天锅挑热乎。拌面时先放酱再放菜码，从碗底往上翻，让每根面条都挂上酱。酱别一次全倒，先放一半，不够再加——酱多了会咸。
面：手擀面是加分项
炸酱面用面条，手擀面最配：筋道有嚼劲，能挂住酱汁。机器面也不是不行，但口感差一截。很多老北京面馆坚持现擀现切，去这种店吃，体验完全不一样。
去哪吃
北京的炸酱面馆，从胡同小馆到老字号都有。判断标准：看酱是不是现炸的、菜码是不是现切的、店里有没有本地人当工作餐。景区周边的“老北京炸酱面”要谨慎，很多是游客餐。想搭配其他京味小吃，可以看卤煮，更多内容在北京美食栏目。
