煮干丝和狮子头，是淮扬菜的两道“功夫菜”：一个考刀工，一个考火候，都是南京人餐桌上“精致”的代表。这篇讲讲这两道菜的门道，帮你点菜和欣赏。
煮干丝：刀工的艺术
煮干丝（大煮干丝）是淮扬名菜：豆腐干切成细丝（讲究“细如发丝”），配火腿丝、鸡丝、笋丝、虾仁，用高汤煮制。判断这道菜好不好，先看刀工：干丝细而均匀，是基本功；再看汤：高汤鲜醇，就是好。干丝吸饱汤汁，口感细嫩，是淮扬菜“平淡见真功”的代表。
狮子头：慢炖的圆润
狮子头是淮扬名菜：猪肉（肥瘦相间）手工剁成石榴粒大小的肉粒，加荸荠、葱姜，团成大肉丸，清炖或红烧。清炖狮子头讲究“入口即化、肥而不腻”，汤清味鲜。判断狮子头好不好，看口感：嫩滑不散、鲜而不腻，就是好。吃的时候用勺子舀，配一口汤，是淮扬人的吃法。
为什么是“功夫菜”
煮干丝和狮子头都是“慢功夫”：干丝考验刀工，狮子头考验剁肉和火候（慢炖两小时以上）。它们不靠重口调味，靠食材本味和火候，是淮扬菜“清淡见功”的典型。在南京的淮扬菜馆，这两道是检验厨师水准的“考题”。
在哪吃
南京的淮扬菜馆和江浙菜馆都有这两道：老字号做的最传统。判断标准：看干丝的刀工、狮子头的火候。点“大煮干丝+清炖狮子头+一碟小菜”，是淮扬菜的经典组合。
淮扬菜之外
南京的金陵菜和淮扬菜关系密切，还有盐水鸭、鸭血粉丝等本地味道。想系统了解南京味道，可以看南京盐水鸭，更多内容在南京美食栏目。
