重庆火锅和成都火锅，是火锅界的两座山头。重庆火锅的标志，除了牛油，就是那个铁质的九宫格：一个锅里九个格子，每个格子的温度和“性格”都不一样。这篇讲讲九宫格到底怎么用，以及重庆火锅的必点指南。
九宫格不是装饰：每个格子有分工
九宫格的核心功能是“分格烫煮”：中心格温度最高、油最沸，适合烫毛肚、鸭肠这类“快熟脆嫩”的食材，几秒起锅；十字格温度适中，适合涮牛肉、虾滑这类需要稍煮的；四角格温度最低，适合放脑花、血旺、豆腐这类“久煮入味”的食材，放着慢慢煮也不会老。会用九宫格，火锅才算吃对了。
牛油锅底：重庆火锅的底色
重庆火锅用牛油，锅底浓香厚重，涮过的食材自带油香。重庆本地人吃火锅，锅底选“九宫格红油”，辣度从中辣起步。外地朋友第一次来，建议“微辣+九宫格”，既能体验正宗，又不至于被辣到吃不下。锅底端上来先别急着下菜，等汤滚透、香气起来再动手。
必点食材：重庆火锅的经典组合
毛肚：重庆火锅的“头牌”，七上八下烫完，脆嫩爽口；鸭肠/鹅肠：同样讲究快烫，入口脆弹；黄喉：猪或牛的大血管，烫后爽脆；酥肉：现炸的，直接吃或下锅煮都行；血旺、脑花：放四角格慢慢煮。素菜推荐土豆、藕片、莴笋，淀粉类放最后。
蘸料：蒜泥香油是标配
重庆火锅的蘸料极其简单：蒜泥 + 香油 + 盐/味精，最多加葱花和醋。没有麻酱、没有沙茶酱，重庆人靠香油蒜泥“降温解辣”，吃出食材本味。觉得太辣，往油碟里加点醋，会顺口很多。
重庆火锅的夜宵文化
重庆人的火锅可以从傍晚吃到凌晨，山城的夜景配一锅翻滚的红油，是重庆最经典的画面。吃完火锅，第二天早上用一碗小面收尾，是重庆人的完整节奏，小面的讲究可以看重庆小面，更多内容在重庆美食栏目。
