麻婆豆腐，是川菜里“走出去”最远的一道：从成都的小馆子到全世界的川菜馆，几乎都有它的身影。但正宗麻婆豆腐的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫”，很多人没吃全过。这篇讲讲它的门道。
麻婆豆腐的来历
麻婆豆腐起源于成都：清代，一位陈姓老板娘（脸上有麻子，人称“陈麻婆”）在万福桥边卖豆腐，用豆瓣、花椒、牛肉末烧豆腐，麻辣鲜香，大受欢迎，“麻婆豆腐”由此得名。它从一开始就是“平民菜”，靠味道传遍天下。
七字诀：麻辣鲜香酥嫩烫
正宗麻婆豆腐讲究七个字：麻——花椒的麻；辣——辣椒和豆瓣的辣；鲜——牛肉末和高汤的鲜；香——红油和蒜苗的香；酥——牛肉末炒得酥香；嫩——豆腐的嫩；烫——出锅时滚烫，油封住热气。判断一道麻婆豆腐好不好，七个字至少占五六个。
关键材料：豆瓣和花椒
麻婆豆腐的灵魂是郫县豆瓣和花椒：豆瓣剁细炒出红油，是“辣”和“香”的底子；花椒要现磨，最后撒在表面，“麻”的层次才够。牛肉末要炒到酥香，不能是湿糊糊的。豆腐用嫩豆腐，切块后焯水去豆腥，烧的时候“推”不“搅”——搅碎了就不成块。
怎么吃：配米饭
麻婆豆腐的正确吃法：配一碗热米饭，一勺豆腐一勺饭——豆腐嫩、汁浓、麻辣鲜香，拌饭是灵魂。它在川菜馆是“下饭菜”的标杆，一个人也能点一份配米饭吃得满足。第一次吃可以要求“微麻微辣”，慢慢加。
在哪吃
成都的麻婆豆腐，老字号（陈麻婆豆腐店）最正宗，新派川菜馆也有各种改良版。判断标准：看是不是用郫县豆瓣、牛肉末是不是炒酥了。想体验川菜经典，可以看夫妻肺片，更多内容在成都美食栏目。
