潮汕卤鹅，是汕头人待客的头盘，也是“卤味”二字在潮汕的极致表达：一只狮头鹅，在老卤里慢慢卤透，皮香肉嫩、卤香入骨。这篇讲讲潮汕卤鹅的门道。
为什么是狮头鹅
潮汕卤鹅用的是狮头鹅——体型大、肉质厚，卤出来皮肉分明，是卤鹅的优选。狮头鹅的鹅掌、鹅肝、鹅肠都是宝，卤过之后各有风味。判断卤鹅好不好，先看皮色：油亮红润、卤香扑鼻，就是好卤。
老卤是灵魂
潮汕卤鹅的“卤”是几十年养成的老卤：南姜、蒜头、酱油、冰糖、香料层层叠加，反复使用，越卤越香。老卤店的卤鹅，吃的是时间沉淀的味道。判断卤鹅店的水准，看卤锅是不是“老卤”在养——新卤和旧卤的差别，老饕一口就能吃出来。
怎么吃：斩件配卤汁
卤鹅的正确吃法：斩件（切块）装盘，浇上热卤汁，配蒜泥醋或卤水蘸料。鹅肉要连皮吃，皮的香和肉的嫩一起入口；鹅肝绵密、鹅掌筋道、鹅肠爽脆，各有口感。配一碗米饭或白粥，卤汁拌饭，是汕头的日常。
在哪吃
汕头的卤鹅店遍布大街小巷，老字号和街边店都有。判断标准：看店里卤锅是不是一直滚着、鹅是不是当天现卤的。老城区的卤鹅店，本地人排队的跟着走就行。斩半只鹅，配几个卤味，是汕头人加菜的标配。
卤鹅之外
潮汕的卤味不止鹅：卤猪脚、卤豆干、卤蛋，都是卤水里的常客。想系统吃潮汕味道，可以看粿汁（卤味配粿条的早餐），更多内容在汕头美食栏目。
