蚝烙，潮汕话读“ǒu luǎ”，是汕头夜宵的经典：新鲜小蚝裹上薯粉浆，下锅煎到两面金黄，边缘酥脆、内里软嫩，蘸鱼露或辣椒酱吃。这篇讲讲蚝烙的做法门道和吃法。
蚝烙是什么
蚝烙是潮汕传统小吃：生蚝（蚝仔）和薯粉、鸡蛋调成浆，下热油锅煎制，成品边缘金黄酥脆、中心软嫩多汁。它既可以当菜，也可以当主食，是汕头大排档的常客。和福建、台湾的“蚵仔煎”是近亲，但潮汕蚝烙更讲究“脆”。
判断标准：蚝鲜、边脆
判断一盘蚝烙好不好，看两点：蚝新不新鲜（咬开有没有腥味）、边缘脆不脆（用筷子敲一下，是不是“咔咔”响）。好蚝烙的蚝粒饱满，煎得边缘焦脆、中心还带着汁水，口感对比强烈。薯粉的比例也很关键：粉多了发黏，粉少了不成型。
怎么吃：趁热，蘸鱼露
蚝烙一定要趁热吃：刚出锅的边缘最脆，放凉了会回软，口感差一大截。吃法：夹一块，蘸鱼露（潮汕传统）或辣椒酱，一口下去，脆、嫩、鲜、咸同时到位。鱼露是潮汕的灵魂蘸料，咸鲜提味，第一次吃先少蘸，感受原味。
在哪吃
汕头的蚝烙，大排档和夜市摊最常见：老城区（小公园一带）的夜市，蚝烙摊前排队的都是本地人。判断标准：看蚝是不是现开的、火候是不是现煎的。点一份蚝烙，配一碗砂锅粥，是汕头夜宵的经典组合。
