耳朵眼炸糕，名字听起来像“耳朵眼胡同”，其实是天津的一道传统名点：糯米做皮、豆沙做馅，炸到金黄，外酥内糯。它是天津早点和下午茶的常客，也是伴手礼的经典。这篇讲讲耳朵眼炸糕的门道。
为什么叫“耳朵眼”
耳朵眼炸糕得名于天津老城的一条窄胡同——耳朵眼胡同，最早的炸糕店就开在胡同口。因为炸糕皮薄馅大、金黄圆润，像耳朵眼的形状，加上店名流传，就成了“耳朵眼炸糕”。现在耳朵眼是老字号品牌，但正宗的炸糕店不只它一家。
炸糕的讲究：皮与馅
耳朵眼炸糕的皮是糯米粉（或糯米+面粉）调制的，要求炸出来“外酥内糯、不粘牙”；馅是豆沙馅，甜而不腻，讲究细腻绵密。判断炸糕好不好，看三点：皮是不是金黄起泡、咬开是不是“外脆里糯”、豆沙是不是细腻不齁甜。
怎么吃：趁热，小心烫
炸糕一定要趁热吃：刚出锅的炸糕，外皮酥脆、内里软糯，豆沙还带着温热，是最好吃的时候。放凉后皮会回软，口感差一大截。吃的时候先咬一小口，让热气散一散，豆沙馅烫嘴，别急着大口咬。配一杯豆浆或茶，是天津人的早点搭配。
去哪吃
天津卖炸糕的店不少：老字号“耳朵眼”有专营店，很多早点摊也有现炸的炸糕。判断标准：看是不是现炸现卖、排队的人多不多。早点时段去，跟着本地人排队，买到刚出锅的，最对味。
炸糕之外
天津的早点除了炸糕，还有煎饼果子、锅巴菜、老豆腐，一套下来很顶饱。煎饼果子的讲究可以看天津煎饼果子，更多内容在天津美食栏目。
