西安的夏天，是凉皮的夏天；西安的冬天，是泡馍的冬天。一凉一热，一爽一暖，把古城的四季吃得明明白白。这篇把凉皮和羊肉泡馍这两道招牌的吃法分别讲透，来西安照着点就行。
凉皮有几种：麻酱、秦镇与擀面皮
西安凉皮不是一种，是三种。麻酱凉皮：面皮软糯，浇上芝麻酱和油泼辣子，香浓醇厚，回民街一带常见。秦镇凉皮：米皮为底，薄而筋道，用醋和辣子调汁，酸辣清爽，讲究“筋、薄、细、穰”。擀面皮：更筋道弹牙，来自宝鸡方向，牙口好的人最爱。第一次来，先点麻酱凉皮和秦镇凉皮各一份，口味立刻分明。
凉皮的灵魂：辣子和醋
凉皮好吃，一半靠辣子。西安的油泼辣子香而不燥，是凉皮的灵魂；醋要酸而不冲，与辣子形成“酸辣对撞”。吃凉皮时把底下的汤汁拌匀，让每一根面皮都挂上汁，才是正确姿势。别小看那勺辣油，它是鉴别凉皮摊水准的第一标准。
羊肉泡馍：自己掰馍才是仪式
泡馍的正确流程：先掰馍，再煮汤。馍要掰成黄豆大小，均匀才入味——很多老店还坚持“自己掰馍”，因为机器切的馍煮不透。掰好后交给师傅，配羊肉、粉丝、木耳，浇上滚烫的羊汤，出锅前撒香菜。吃的时候从碗边“蚕食”，别搅，一搅汤就泄了。
泡馍的搭配：糖蒜与辣酱
泡馍上桌，桌上必有糖蒜和辣酱：糖蒜解腻，辣酱提味，都是官方搭配。吃泡馍讲究“一口馍一口汤”，配着糖蒜慢慢来。老西安会点“口汤”或“干泡”，汤多汤少各有讲究，新手先点“口汤”最稳妥。
一凉一热，西安的完整味道
把凉皮和泡馍都吃一遍，才算真正“吃过西安”。这两道招牌之外，西安还有肉夹馍、胡辣汤、甑糕等一大批小吃，建议从西安肉夹馍开始，按自己的节奏慢慢吃，更多内容在西安美食栏目。
