宫保鸡丁，是川菜里“国际化”程度最高的一道：从成都到纽约，几乎都有它的身影。但很多人不知道，它的正宗口味不是“辣”，而是“糊辣荔枝味”——甜、酸、辣、咸的平衡。这篇讲讲宫保鸡丁的门道。
为什么叫“宫保”
宫保鸡丁得名于清代官员丁宝桢（封号“太子少保”，人称“丁宫保”），他爱吃鸡丁炒花生，这道菜由此得名。它和“宫爆”没关系——正确写法是“宫保”。传说是丁宝桢在四川任官时，家厨结合川味改良而成，所以它是川菜名菜。
糊辣荔枝味
宫保鸡丁的精髓是“糊辣荔枝味”：辣椒和花椒炒出“糊辣”香气（焦香微辣），糖醋比例调出“荔枝味”（酸甜回甘）。判断宫保鸡丁好不好，看味道：糊辣香、酸甜平衡、鸡丁嫩滑，就是好。很多店只做“辣”，忽略了“甜酸”，那不是正宗的宫保。
三样主料
宫保鸡丁的三样主料：鸡丁（鸡腿肉更嫩）、花生米（炸脆）、葱段（用葱白）。判断标准：鸡丁嫩、花生脆、葱香足。做法上，鸡丁上浆滑炒，最后加糖醋汁和花生翻匀。吃的时候，一口鸡丁一口花生，感受“嫩脆”对比。
在哪吃
成都的川菜馆都有宫保鸡丁：老字号做传统版，新派餐厅可能有创意版。判断标准：看是不是糊辣荔枝味、鸡丁嫩不嫩。点一盘宫保鸡丁配米饭，是检验川菜馆的“第二道题”（第一道是回锅肉）。
