到成都，火锅是绕不开的一站。但第一次进成都火锅店，面对厚厚的菜单：锅底选什么、油碟怎么调、毛肚鸭肠什么时候下——很容易懵。这篇给你一份成都火锅的完整点单指南，照着吃，不踩雷。
锅底：红油是成都的底色
成都火锅以红油锅底为主，讲究“麻辣鲜香”，牛油和清油各有拥趸。成都的“清油火锅”用菜籽油，麻辣清爽，是成都本地特色；牛油锅底更厚重，重庆风味更浓。第一次来建议点“红油微辣”，成都的微辣已经很有存在感，别逞强点特辣。鸳鸯锅不是不能点，但来了成都，至少让红油占半壁江山。
油碟：成都火锅的灵魂蘸料
成都火锅标配是油碟：蒜泥 + 香油 + 蚝油 + 葱花 + 香菜，有的店还有小米辣和花生碎。油碟的作用是降温、解辣、提鲜，让食材的香味不被辣味完全盖住。别用麻酱蘸碟——那是北方吃法，在成都火锅店点麻酱，服务员会以为你是外地游客。香油打底，蒜泥管够，就是成都人的标准答案。
食材顺序：毛肚鸭肠先下
成都火锅的食材讲究“七上八下”：毛肚、鸭肠这类“脆”系食材，烫几秒就好，时间长了就老了。正确顺序：先烫毛肚、鸭肠、黄喉这类快熟菜（趁锅底最香），再涮牛肉、午餐肉，最后下土豆、藕片等淀粉类——淀粉菜煮久了会糊汤，放后面。
必点清单：第一次来这么点
两人份的经典搭配：毛肚一份、鸭肠一份、嫩牛肉一份、黄喉一份、午餐肉一份、土豆和藕片各一份，再来一份酥肉当开胃。素菜别点太多，成都火锅的荤菜才是主角。想尝本地特色，可以加一份“郡肝”（鸡胗）或“脑花”，敢吃的人会上瘾。
成都火锅的深夜属性
成都人吃火锅，可以从傍晚吃到深夜。火锅店的营业时间普遍到凌晨，吃完火锅再溜达着去吃点串串，是成都人的“第二场”。串串的吃法可以看成都串串香，更多成都美食在成都美食栏目。
