宋嫂鱼羹，是杭州一道有“来历”的菜：传说南宋时，宋嫂在西湖边卖鱼羹，皇帝尝后大加赞赏，“宋嫂鱼羹”由此成名。一碗鱼羹，鲜嫩滑润，是杭帮菜的经典汤羹。这篇讲讲它的门道。
宋嫂鱼羹是什么
宋嫂鱼羹用鳜鱼或鲈鱼，鱼肉拆骨切丝，配火腿丝、香菇丝、笋丝，勾芡成羹，淋蛋液，撒胡椒粉和醋。成品色泽金黄、口感滑嫩、鲜中带酸。它和北方的酸辣汤有点像，但更精致——是“宫廷菜”的底子。
鱼丝和羹的功夫
宋嫂鱼羹的功夫在“拆”和“勾”：鱼肉要蒸熟后手工拆丝，保持完整；羹要勾得恰到好处，浓稠挂勺却不腻。判断一碗宋嫂鱼羹好不好，看三点：鱼丝完整、汤羹滑嫩、酸鲜平衡，就是合格。
怎么吃：趁热，先尝原味
宋嫂鱼羹要趁热吃：凉了羹会“泄”（变稀），口感差很多。吃法：先舀一勺尝原味，感受鱼鲜和羹的滑嫩，再根据口味加一点醋和胡椒粉——这两样是宋嫂鱼羹的“点睛之笔”，提鲜增香。配一碗米饭，是杭州人的吃法。
在哪吃
杭州的杭帮菜馆大多有宋嫂鱼羹：老字号做传统版，新派餐厅可能有改良。判断标准：看是不是现做的、鱼丝是不是手工拆的。它是杭帮菜的“汤羹代表”，和东坡肉、西湖醋鱼搭配，一桌就齐了。
