潮汕人对“鲜”的追求，在鱼丸和鱼饺上体现得淋漓尽致：鱼丸弹嫩，鱼饺皮滑馅鲜，都是“鱼浆”的百变形态。汕头人吃鱼，能把一条鱼吃到“不用挑刺”——鱼丸、鱼饺就是答案。这篇讲讲汕头鱼丸与鱼饺的门道。
鱼丸：手打鱼浆的弹性
汕头鱼丸用海鱼（那哥鱼、马鲛鱼等）取肉，去骨去皮，捶打成鱼浆，加盐搅打上劲，手挤成丸。和牛肉丸一样，鱼丸的“弹”来自充分捶打：鱼浆蛋白在搅打下形成网络，煮熟后弹嫩鲜甜。判断鱼丸好不好，咬开看：弹牙、鲜甜、没有鱼腥味，就是好。
鱼饺：皮也是鱼做的
鱼饺和鱼丸不同：鱼饺的“皮”是鱼肉加淀粉擀成的——鱼浆压薄成皮，包上猪肉馅（有的加虾、马蹄），捏成饺子。煮熟的鱼饺皮滑肉嫩，既有鱼鲜又有肉香，口感独特。判断鱼饺好不好，看皮：滑嫩不破、鱼味足，就是好。
怎么吃：清汤煮，配粿条
汕头鱼丸鱼饺的正确吃法：清汤煮，配粿条或直接一碗鱼丸汤。汤底用鱼骨或骨汤，清淡提鲜，撒芹菜末和蒜头酥。鱼丸浮起再煮一分钟即可，久煮会老。蘸一点鱼露或普宁豆酱，鲜味更突出。
在哪吃
汕头的鱼丸鱼饺，老字号和街边店都有：老城区的小店，很多坚持手工现做。判断标准：看是不是当天现打的、鱼浆新不新鲜。买鱼丸可以真空打包带走，回家煮汤很方便。
