葫芦头泡馍，是西安泡馍的另一支：不用羊肉，用猪肥肠——处理得干干净净的肥肠，在老汤里炖得软烂，配掰好的馍，是重口味爱好者的心头好。这篇讲讲葫芦头的门道。
为什么叫“葫芦头”
葫芦头泡馍得名于主料：猪大肠的“大肠头”（靠近肛门的那一段），形状像葫芦，所以叫“葫芦头”。它是西安的传统小吃，历史可以追溯到唐代的“猪杂汤”。名字听着“硬核”，味道却讲究“香而不腥”。
肥肠的处理：干净是关键
葫芦头的成败在肥肠的处理：反复清洗去油，加香料炖煮，做到“软烂入味、没有异味”。判断一碗葫芦头好不好，看肠段：颜色干净、口感软糯、没有腥气，就是合格。处理不好的肥肠会有怪味，所以选店很重要。
怎么吃：掰馍，配辣子
葫芦头的吃法和羊肉泡馍一样：先掰馍（黄豆大小），交给师傅，配肥肠、粉丝、豆腐，浇上老汤煮透。上桌配辣子酱和糖蒜：辣子提味，糖蒜解腻。吃的时候从碗边“蚕食”，配着汤慢慢来。第一次吃可以先点小份，试试能不能接受肥肠。
在哪吃
西安的葫芦头老字号不少，南院门一带是传统聚集地。判断标准：看店里是不是本地老食客多、肥肠是不是现处理的。葫芦头的“下水味”是它的标签，喜欢的人爱不释口，接受不了的人也不用勉强。
