水煮鱼，是川渝菜的“麻辣代表作”：鱼片嫩滑、红油滚烫、麻辣鲜香。它看起来“重口”，吃起来却讲究“嫩”——鱼片在麻辣汤里一汆，嫩得入口即化。这篇讲讲水煮鱼的门道。
水煮不是“水煮”
水煮鱼的名字有迷惑性：它不是清水煮鱼，而是“水煮”技法——鱼片上浆后，在麻辣汤底里汆熟，最后浇上滚烫的辣椒油。油温一激，辣椒花椒的香味炸开，鱼片裹着红油上桌。判断水煮鱼好不好，看油色：红亮清澈、香气扑鼻，就是好。
鱼片：嫩滑是关键
水煮鱼用草鱼或黑鱼，片成薄片，上浆（蛋清、淀粉）后汆煮。判断鱼片好不好，夹一片看：白嫩不散、入口滑嫩，就是合格。鱼片煮老了会柴，是火候没掌握好。第一次吃，先尝一片鱼，感受嫩滑，再吃配菜。
配菜与辣度
水煮鱼的配菜：豆芽、莴笋、豆皮，吸饱麻辣汤汁，是“隐藏主角”。辣度可以要求调整：川渝本地的水煮鱼很辣，外地朋友点“微辣”或“少辣椒”。吃的时候配米饭，用汤汁拌饭，是川渝人的吃法。
在哪吃
重庆的水煮鱼店很多，江湖菜馆和川菜馆都有。判断标准：看鱼是不是现杀的、油是不是现烧的。水煮鱼分量大，适合人多一起吃。想对比川渝的麻辣菜，可以看毛血旺，更多内容在重庆美食栏目。
