成都火锅：锅底油碟与食材顺序

成都火锅和重庆火锅常常被放在一起比较，其实差别不小：成都火锅更讲究“香”，锅底清油、牛油兼有，蘸料是油碟，菜品里午餐肉、酥肉是灵魂。这篇给你一份成都火锅的完整点单指南。

锅底：清油与牛油

成都火锅以红油锅底为主，清油（菜籽油）锅底是成都本地特色，麻辣清爽、不腻口；牛油锅底更厚重，重庆风味更浓。第一次来成都，建议点清油红锅“微辣”——成都的微辣已经有存在感，别逞强点特辣。鸳鸯锅不是不能点，但至少让红油占半壁江山。

油碟：成都火锅的灵魂

成都火锅标配是油碟：蒜泥+香油+蚝油+葱花+香菜，有的店还有小米辣和花生碎。油碟的作用是降温、解辣、提鲜，让食材的香味不被辣味盖住。记住：成都火锅店点麻酱碟，服务员会以为你是外地游客。香油打底、蒜泥管够，就是成都人的标准答案。

食材顺序：毛肚鸭肠先下

成都火锅的食材讲究“七上八下”：毛肚、鸭肠这类“脆”系食材，烫几秒就好，时间长了就老了。正确顺序：先烫毛肚、鸭肠、黄喉（趁锅底最香），再涮牛肉、午餐肉，最后下土豆、藕片等淀粉类——淀粉煮久了会糊汤，放后面。

必点清单

两人份的经典搭配：毛肚、鸭肠、嫩牛肉、黄喉、午餐肉各一份，酥肉一份当开胃，土豆藕片各一份。素菜别点太多，成都火锅的荤菜才是主角。想尝本地特色，加一份郡肝（鸡胗）或脑花，敢吃的人会上瘾。

深夜的成都火锅

成都人吃火锅，可以从傍晚吃到深夜，火锅店营业到凌晨是常态。吃完火锅再溜达着去吃点串串，是成都人的“第二场”。串串的吃法可以看成都串串香，更多成都美食在成都美食栏目。